济南散白酒的工艺过程

济南散白酒的工艺过程基于传统固态发酵法，结合现代技术优化，主要包括制曲、原料处理、发酵、蒸馏、陈酿五大核心环节，部分企业还融入多粮配比、老窖发酵等特色工艺，具体流程如下：

一、制曲：酒之骨的培育

1. 原料与制曲工艺
   • 曲料选择：以小麦、大麦为主，搭配豌豆（比例约7:2:1），部分企业（如济南历城区古城酒厂）采用中高温大曲，通过人工踩制形成砖状曲块，促进微生物繁殖。
   • 培养与发酵：曲块入仓后经历“上霉、翻曲、堆曲”阶段，控制仓内温度60-65℃、湿度85%以上，培育耐高温的芽孢杆菌、酵母菌等菌群，发酵周期约40-60天，最终形成富含糖化酶、酯化酶的“酒曲”。
2. 特色曲种应用

   • 部分浓香型散酒采用“包包曲”（曲块表面隆起），增大微生物接触面积；清香型则用“清茬曲”，发酵温度较低（55-60℃），突出酒体纯净度。

二、原料处理：多粮配比与蒸煮糊化

1. 原料精选与配比
   • 主料：以东北红高粱为主（占比60%-70%），搭配大米、糯米、小麦、玉米（五粮工艺），提升酒体绵甜感（如济南冠泉酒业“泉芝冠”系列采用五粮配比）。
   • 粉碎与润料：高粱破碎成4-6瓣（保留部分整粒），加85℃热水润料2-3小时，使原料吸水膨胀，淀粉颗粒结构疏松。
2. 混蒸混烧

   • 采用“续糟配料”工艺，将润好的粮醅与酒糟混合，入甑桶蒸煮（上汽后蒸90-120分钟），实现“粮熟、糟熟、灭菌”同步完成，蒸后粮醅水分控制在53%-55%，淀粉糊化率≥90%。

三、发酵：固态窖池的微生态转化

1. 窖池与入池条件
   • 老窖发酵：使用10年以上泥池老窖（如济南益兴樽陈香酒采用20年窖龄窖池），窖泥富含己酸菌、乳酸菌等，pH值6.5-7.0，确保风味物质生成；发酵前加曲（粮醅:曲=5:1）、加尾酒（提升酸度至1.2-1.5g/L）。
   • 固态堆积与入池：粮醅降温至28-32℃后，在地面堆积糖化24小时（升温至45-50℃），再入窖密封发酵，控制温度顶温不超过38℃，发酵周期50-60天（浓香型）或28-30天（清香型）。
2. 发酵核心反应

   • 微生物将淀粉糖化生成葡萄糖，再发酵转化为酒精（酒精度达6%-8%），同时产生酯类（己酸乙酯、乳酸乙酯）、酸类等风味物质，窖池“以醅养窖、以窖养醅”，形成循环微生态。

四、蒸馏：提香摘酒与分段取酒

1. 固态蒸馏工艺
   • 采用传统甑桶蒸馏，酒醅分层装入（“轻、松、匀、薄、准”），蒸汽缓慢加热（上汽速度2-3cm/min），利用“酒气上升、水酒分离”原理提香，流酒温度控制在35-40℃（部分企业如益兴樽采用高温流酒，达50-55℃，剔除低沸点有害物质）。
2. 分段摘酒与分级储存

   • 按馏出顺序分为“酒头（1-2kg，甲醇含量高）、中段酒（主体酒，占比70%，酒精度65-75%vol）、酒尾（低度，含高沸点酯类）”，中段酒按品质分级（优级、一级），分别入陶坛或不锈钢罐储存。

五、陈酿与勾调：老熟提质与风味平衡

1. 陈酿（老熟）工艺
   • 新酒入坛后在通风、避光的酒库陈酿，周期至少1年（高端产品3-5年），通过物理变化（挥发乙醛等刺激性物质）和化学变化（酯化生香），使酒体绵柔醇厚。济南部分企业采用“陶坛呼吸法”，促进酒分子与氧接触，加速老熟。
2. 勾调与降度

   • 按产品标准（如52%vol、42%vol），将不同批次、不同年份的基酒勾调，通过品尝调整酸酯平衡（如己酸乙酯含量1.2-2.0g/L），再用纯净水降度至目标酒精度，过滤后静置7-15天，确保风味稳定。

六、特色工艺与质控要点

1. 地域化技术适配
   • 水源优势：部分企业（如冠泉酒业）采用趵突泉源头水酿造，水质硬度低（总硬度≤150mg/L），矿物质含量适中，提升酒体清爽度。
   • 机械化辅助：大型厂家引入自动上料、智能温控发酵系统，但核心制曲、勾调仍保留人工经验，确保传统风味。
2. 质量控制

   • 发酵过程监测温度、酸度、酒精度，蒸馏后检测甲醇（≤0.6g/L）、铅（≤0.05mg/L）等指标，陈酿后通过气相色谱分析风味物质，确保符合GB/T 20821-2007（固态法白酒）标准。

总结

济南散白酒工艺以“固态发酵、老窖生香、慢蒸细摘、长期陈酿”为核心，融合多粮配比、中高温制曲等特色，既传承传统固态法精髓（如续糟配料、固态蒸馏），又通过现代技术优化效率与质控，最终形成窖香浓郁、绵甜适口的酒体风格，适合大众消费与长期储存。