济南散白酒的制作过程分析

济南散白酒的制作过程以传统工艺为基础，结合现代技术优化，核心包括原料处理、发酵、蒸馏等关键环节，具体分析如下：

一、原料选择与预处理

1. 核心原料：以高粱为主（如济南历城区古城酒厂采用优质高粱），部分工艺搭配小麦、糯米、黄米等辅助原料（如冠泉酒业“泉芝冠”系列使用红高粱、小麦、糯米、小米、豌豆五种粮食），红糖或酒曲提供发酵所需糖分和微生物。
2. 预处理步骤：
   • 浸泡：糯米、黄米等原料需提前泡水，使米粒充分吸水膨胀，为后续蒸煮和淀粉转化做准备。
   • 蒸煮：浸泡后的粮食蒸熟，控制火候和时间以保证淀粉完整性与可溶性，蒸熟后晾凉避免高温杀死发酵微生物。

二、发酵：风味形成的关键环节

1. 发酵准备：将晾凉的熟粮与红糖（或酒曲）混合，装入专用散酒缸（如高大木桶，内部结构利于空气和液体流通），部分工艺采用传统泥池老窖或陶瓷地缸发酵（如古城酒厂“泥池老窖+人工老窖技术”）。
2. 环境控制：发酵需维持温度30-35℃、湿度50-70%的适宜条件，促进微生物繁殖代谢。
3. 发酵过程：粮食中的淀粉在微生物作用下分解为糖类，进而转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气物质，发酵周期通常为5-7天（具体时间根据工艺调整），部分高端工艺采用“双轮发酵”延长周期以提升风味。

三、蒸馏与提纯

发酵完成的酒浆需通过蒸馏提取酒精，传统工艺采用蒸馏设备将酒浆加热，利用酒精与水的沸点差异分离出酒液，得到基础散白酒。蒸馏过程中需控制温度和火候，分段截取不同品质的酒液（如“掐头去尾”保留中段优质酒）。

四、后处理与陈酿

1. 过滤与杀菌：蒸馏后的酒液需过滤去除残渣和微生物，确保酒液清澈无杂质，部分工艺通过静置沉淀进一步提纯。
2. 陈酿与勾调：新酒经一段时间陈酿（时间长短因品质需求而异），使风味更醇厚，部分散酒通过勾调不同批次酒液平衡口感，但纯粮散酒强调“无添加”，避免化学勾兑。

五、工艺特色与地域适配

• 水源优势：如冠泉酒业利用趵突泉源头水源酿造，水质清冽影响酒的口感；
• 传统技艺：部分厂家沿用“老五甑”酿制法等千年工艺，结合固态窖池发酵，形成窖香浓郁、绵甜柔润的风味特点；
• 现代优化：如古城酒厂采用“传统泥池+人工老窖技术”，平衡传统风味与生产效率，适应规模化需求。