济南散白酒的制作条件

济南散白酒的制作需满足原料、工艺、环境及设备等多方面条件，结合当地传统工艺与现代规范，具体要求如下：

一、原料与水质条件

1. 粮食原料
   • 基础原料：以高粱、小麦、糯米、小米、豌豆等为主（如“泉芝冠”系列采用五种粮食），要求颗粒饱满、无霉变，淀粉含量高（高粱淀粉含量≥60%，糯米≥70%），需经过筛选、去杂、粉碎（细度以“通过20目筛占70%”为宜）。
   • 辅料：稻壳、谷糠等作为疏松剂，需清蒸30分钟以上去除杂味，确保发酵时透气性良好。
2. 酿造用水

   • 水质需清冽甘甜、硬度适中（总硬度≤250mg/L），pH值6.5~7.5，符合《生活饮用水卫生标准》。济南地区常用趵突泉源头水等优质水源，矿物质含量低，可减少对微生物的抑制，提升酒质纯净度。

二、工艺与发酵条件

1. 制曲与糖化
   • 酒曲：采用大曲（以小麦、豌豆为主）或小曲，需在25~30℃、湿度70%~80%的曲房培养，促使微生物（霉菌、酵母菌）繁殖，糖化力≥300mg葡萄糖/g·h，液化力≥1.5g淀粉/g·h。
   • 润粮与蒸煮：粮食需浸泡4~6小时（夏季缩短至3小时），蒸煮至“内无生心、外不粘连”（糯米、黄米蒸煮后需晾凉至30~35℃），确保淀粉糊化便于糖化。
2. 发酵控制

   • 窖池条件：采用固态窖池发酵（如“老五甑”工艺），窖池需用优质黄泥与窖皮泥密封（厚度4~6cm），内壁培养丰富微生物菌群（己酸菌、乳酸菌等），窖龄越长风味越浓郁。

   • 温湿度与时间：发酵温度控制在30~35℃，湿度50%~70%，双轮发酵周期通常为5~7天（根据香型调整：清香型5~7天，浓香型28~60天），期间需每日清窖，密封裂缝防止杂菌污染。

三、蒸馏与设备条件

1. 蒸馏工艺
   • 采用传统甑桶蒸馏，酒醅入甑需“轻、松、匀、薄、准”，蒸汽压力0.02~0.04MPa，流酒温度25~30℃，分段摘酒（头酒、中酒、尾酒），中酒酒精度控制在55~65%vol，确保香味物质富集。
2. 设备要求

   • 发酵设备：散酒缸（高大木桶，内部结构利于气液流通）或水泥窖池，需定期清洗消毒，避免交叉污染；

   • 蒸馏设备：不锈钢或紫铜甑桶（导热均匀，耐腐蚀），冷却器需保证冷凝效果，出酒温度稳定；

   • 储存容器：陶坛或不锈钢罐，新酒需储存3个月以上（调味基酒可储存5~55年），促进醇化老熟。

四、环境与卫生条件

1. 生产环境
   • 车间需通风良好，地面硬化防滑，墙面贴瓷砖便于清洁，空气洁净度符合食品生产标准，避免粉尘、蚊虫污染；发酵区与蒸馏区分开，防止杂菌交叉感染。
2. 卫生控制

   • 原料储存需防潮、防虫，仓库温度≤25℃，相对湿度≤70%；生产工具（铁锹、甑箅等）每次使用后清洗消毒，操作人员需佩戴工作服、帽、鞋，定期体检。

五、质量与安全条件

1. 感官与理化指标
   • 色泽无色或微黄、清亮透明，无悬浮物；香气纯正（窖香、粮香等），口味绵甜柔润，尾净余长；酒精度≥40%vol（低度酒≥38%vol），总酸（以乙酸计）≥0.4g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥0.8g/L。
2. 安全标准

   • 严格控制甲醇含量≤0.6g/L，杂醇油≤2.0g/L，铅≤0.5mg/L，符合《白酒质量安全国家标准》；成品需过滤（硅藻土或膜过滤）、杀菌（巴氏杀菌65~70℃，30分钟），确保微生物指标达标。

六、传统工艺与地域适配

• 济南特色工艺：如“老五甑”酿制法，将粮糟、面糟合理搭配入窖，循环发酵，提升出酒率与风味复杂度；部分企业结合趵突泉水源与多粮发酵（高粱、糯米等），形成“窖香浓郁、绵甜柔润”的地域风格。

• 季节适配：夏季需加强车间降温（发酵温度不超过35℃），冬季保温（窖池覆盖塑料薄膜+保温层），确保微生物活性稳定。