济南散白酒的制作过程

济南散白酒的制作过程以传统固态发酵工艺为主，结合本地原料特点（如高粱、小麦等），经过制曲、发酵、蒸馏等核心环节，形成独特风味，具体步骤如下：

一、原料处理与制曲

1. 原料选择与粉碎
   • 以高粱为主料（占比70%-80%），搭配小麦、玉米等辅料，确保淀粉含量≥65%。原料经筛选去杂后粉碎，粒度控制在20-40目（粗粉保留部分颗粒，便于糊化和发酵）。
   • 例如，济南传统散白酒采用“多粮配比”（高粱:小麦:玉米=7:2:1），提升酒体风味层次。
2. 制曲工艺

   • 以小麦为制曲原料，经润料、粉碎后加水揉制成砖状曲坯，入曲房自然发酵（温度28-32℃，湿度70%-80%），培养30-40天，形成以根霉、酵母菌为主的大曲（或小曲，含药材成分）。

   • 曲块成熟后粉碎成曲粉，作为糖化发酵剂，其质量直接影响出酒率和酒香（如浓香型散酒需中高温大曲，酱香型需高温大曲）。

二、蒸煮糊化与冷却

1. 蒸粮（糊化）
   • 原料与水按1:2比例混合润料（浸泡2-4小时），入甑锅蒸煮（上汽后蒸1-1.5小时），至“外熟内生、内无生心”，确保淀粉糊化（转化率≥85%）。
   • 蒸煮后出甑，用冷水喷淋降温（“打量水”），使粮醅温度降至25-30℃，同时调节水分至55%-60%。
2. 拌曲与堆积发酵

   • 粮醅与曲粉按10:1比例混合（冬季曲粉增加10%），翻拌均匀后入堆积场，形成高1-1.2米的圆堆，利用微生物自然升温至45-50℃（“高温堆积”），促进香味物质生成。

   • 堆积时间24-48小时，待堆顶温度下降、出现酒香时入窖发酵。

三、入窖发酵与管理

1. 窖池发酵
   • 采用泥窖（浓香型）或石窖（酱香型），窖底铺稻壳隔离，将堆积后的粮醅分层入窖，压实后封窖（用黄泥或塑料膜密封），发酵周期30-90天（浓香型30-60天，酱香型多轮次发酵累计1年）。
   • 发酵过程中控制温度（窖内品温35-40℃）、湿度（水分58%-62%），通过微生物代谢将淀粉转化为酒精（酒精度可达5%-8%），并生成酯类、酸类等风味物质。
2. 出窖与续糟

   • 发酵完成后出窖，酒醅分为“香醅”（上层，香味物质丰富）和“酒醅”（下层，酒精含量高），部分酒醅与新粮混合（“续糟发酵”），循环利用以延续窖池微生物种群。

四、蒸馏取酒与陈酿

1. 蒸馏分离
   • 酒醅入甑锅蒸馏（“混蒸混烧”工艺），通过加热使酒精及风味物质汽化，经冷凝器冷却成酒液。分段接酒（“掐头去尾”）：取中段优质酒（酒精度60-70度），头酒（低沸点杂质多）和尾酒（高沸点杂质多）回蒸再利用。
   • 蒸馏过程控制流酒温度（浓香型25-30℃，酱香型35-40℃），影响香味物质提取效率。
2. 陈酿与勾调

   • 新酒入陶坛或不锈钢罐陈酿（至少3-6个月，优质散酒陈酿1年以上），通过氧化、酯化反应降低辛辣感，使酒体醇厚。

   • 按不同轮次、不同酒龄的基酒勾调，调整酒精度（降至52度、42度等常见度数）和风味，确保产品一致性（如济南散酒常突出“绵甜爽净、窖香浓郁”特点）。

五、过滤与灌装

• 陈酿勾调后的酒液经硅藻土过滤机去除杂质，确保酒液清澈透明（无悬浮物、沉淀），最后通过散装灌装机装入酒坛、酒桶或零售容器，完成成品